Липиды (часть 3)

Наиболее распространенным из моносахаридов, используемых в колбасном производстве, является глюкоза; из олигосахаридов — сахароза (свекловичный или тростниковый сахар). К полисахаридам, применяемым в колбасном и консервном производствах, относятся крахмал и пектиновые вещества. Моносахариды, садкие на вкус, растворимы в воде. Полисахариды труднорастворимы или нерастворимы в холодной воде и не обладают сладким вкусом; в тканях животного происхождения полисахариды представлены гликогеном — разветвленным полимером глюкозы.
В качестве запасного питательного вещества гликоген откладывается в печени и мышечной ткани. Природный гликоген представляет собой сложную смесь гликогенов с различной степенью полимеризации, вследствие чего его молекулярная масса варьирует от 4*10в5 до 4*10в6.
В животных тканях в небольших количествах присутствуют также комплексные полисахариды, которые выполняют специфические функции и часто входят в состав сложных белков — глюкопротеидов К последним относятся хондроитинсерная и гиалуроновая кислоты, гепарин. Ходроитинсерная кислота — смешанный полимер, построенный из аминосахаров и глюкуроновой кислоты, участвует в построении соединительной и хрящевой тканей животных. Гиалуроновая кислота состоит из ацетилглюкозоамина и глюкуроновой кислоты, она входит в состав соединительной ткани кожи, стенок капилляров и т. д. Гепарин — низкомолекулярный смешанный полимер глюкозоамина, глюкуроновой кислоты и эфиросвязанной серной кислоты Гепарин присутствует почти во всех тканях животного организма и выполняет функции регулятора вязкости живой плазмы, он задерживает свертывание крови. Особенно много гепарина в печени, где он по-видимому, образуется.