Белки (часть 1)

Белки — наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются материалом, из которого построены клетки и ткани живого организма. Массовая доля белков в мясе составляет 17—20 %
Белки разделяют на два класса: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки — это макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при соединении протеинов с небелковыми молекулами: низкомолекулярными (фосфором металлами, остатками неорганических кислот) или сложными полимерами (нуклеиновыми кислотами, липидами, углеводами).
Биологическая ценность белков определяется в основном содержанием в них незаменимых аминокислот, т. е. таких, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. В необходимых количествах незаменимые аминокислоты присутствуют в продуктах животного происхождения.
Средняя суточная потребность взрослого человека в аминокислотах (в г) следующая.

Строение белков. Мономерными единицами, из которых построены белки, являются 20 L-аминокислот. Молекулы аминокислот, как и молекулы других соединений, способных к полимеризации, содержат две разные химические группы, способные образовывать ковалентные связи. Это аминогруппа (—NH2) и карбоксильная группа (—СООН). При взаимодействии NH2- и СООН-групп образуется пептидная (амидная) связь.

Полимеризация аминокислот за счет образования пептидных связей приводит к построению длинных полипептидных цепей из аминокислот.