Белки (часть 2)

В структуре белка выделяют четыре уровня организации. Цепочка аминокислот, соединенных в определенной последовательности, образует первичную структуру белка. Спиралевидно свернутая полипептидная цепь, закрепленная в основном водородными связями, представляет собой вторичную структуру. Пространственное расположение спирали молекулы называется третичной структурой белка. В больших белковых молекулах — макромолекулах, имеется не одна, а несколько полипептидных цепей — субъединиц, которые образуют четвертичную структуру белков. По характеру свертывания полипептидных цепей и их «упаковки» в макромолекулу белки подразделяют на глобулярные и фибриллярные. Глобулярные белки округлой или эллипсоидной формы, в основном растворимы в воде и слабых растворах солей; это альбумины яичного белка, сыворотки крови. Фибриллярные белки волокнистые или нитевидные, нерастворимы в воде; это белки мышц (миозин, актин, актомиозин), белок волоса, рогов и копыт (кератин), белки соединительных тканей, кожи и сухожилий (коллаген и пластин).
Свойства белков. При определенных условиях белковые растворы образуют студни, обладающие рядом физических свойств, характерных для твердого вещества. Студни имеют ч:ачительную прочность, упругость и эластичность. Студни служат основой структур многих видов мясных продуктов.
Большую роль в технологии мясных продуктов играют процессы набухания белков (при посоле мяса, при приготовлении теста для пельменей).
Структура молекул белков сравнительно легко изменяется при воздействии различных физических и химических факторов, при этом теряется ряд первоначальных свойств, и прежде всего растворимость белков. Это явление получило название денатурации. Под влиянием теплоты, ультразвука, ультрафиолетового и ионизирующего излучений, высокого давления, при воздействии солей тяжелых металлов и других химических веществ происходит поверхностная денатурация белковых молекул — изменение нативной пространственной четвертичной структуры, не сопровождающееся разрывом ковалентных связей. При этом развертывается в пространстве спираль полипептид ной цепочки и образуется беспорядочный клубок. В зависимости от степени денатурации могут нарушаться также вторичная и третичная структуры белка, что приводит к потере биологической активности. Денатурация белков происходит в присутствии воды.
При тепловой денатурации (60—100 °С) белки теряют способность растворяться в воде, растворах солей и органических растворителях, снижается и их способность к набуханию. Изменения белка при тепловой денатурации тем значительнее, чем выше температура и продолжительность нагревания, причем белок в водном растворе денатурирует быстрее, чем высушенном состоянии.
Денатурация белков играет важную роль при изготовлении колбасных изделий, производстве кормовой муки, сушке яичного порошка, крови и кровепродуктов, варке мяса, стерилизации мясных баночных консервов.
Изменения белков мяса при тепловой обработке влияют на экологические и качественные показатели готовых изделий.