Липиды (часть 1)

К липидам относятся жиры и жироподобние вещества.
Жиры. Эти вещества участвуют почти во всех процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических процессов. При исключении из пищи жиров или при их недостатке ухудшается синтез белков, углеводов, провитамина D, гормонов и т. п., вследствие чего замедляется рост, понижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям, заболеваниям.
Жиры служат источником энергии, в рационе здорового человека они должны покрывать 30 % энергозатрат. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж (9,00 ккал) энергии.
Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98 % и зависит во многом от температуры их плавления. Жиры, имеющие температуру плавления выше температуры тела человека, обычно меньше усваиваются.
Жиры — это единственный источник жирорастворимых витаминов для человека.
Содержание жиров колеблется от 2—3 % в некоторых субпродуктах до нескольких десятков процентов в мясе и мясных продуктах; в топленых жирах являются основным компонентом.
Нейтральные жиры представляют собой триглицериды — сложные эфиры глицерина, в котором три атома водорода замещены остатками высших жирных кислот.

Свойства жиров зависят в основном от входящих в их состав остатков жирных кислот. Жирные кислоты бывают насыщенные и ненасыщенные, вторые способны присоединять по месту разрыва двойной связи водород или другие элементы.