Липиды (часть 2)

Наиболее распространены насыщенные жирные кислоты пальминтиновая и стеариновая. Это твердые вещества. Ненасыщенные жирные кислоты при обычной температуре жидкие; из ненасыщенных жирных кислот в молекулы жиров входят олеиновая, линолевая и арахидоновая. Две последние не синтезируются в организме в достаточном количестве и относятся к незаменимым факторам питания; по биологическому значению они приравнены к витаминам. Недостаточность этих кислот способствует развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей и отражается на здоровье взрослых. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем.
Жиры и масла в зависимости от входящих в них жирнокислотных остатков при обычной температуре бывают твердыми, мазеобразными или жидкими, так как имеют разную температуру плавления.
Жиры хорошо растворяются в бензине, эфире и других органических растворителях; в воде нерастворимы, но в присутствии некоторых веществ-эмульгаторов могут равномерно, в виде мельчайших капелек распределяться в воде, образуя эмульсии.
Жироподобные вещества. Эти вещества называют также липоидами. Они, как и жиры, представляют собой триглицериды жирных кислот, но в их молекулах присутствуют и другие группы атомов. Липоиды необходимы для жизнедеятельности организма. В животных тканях широко распространены фосфолипиды, стерины и другие липоиды.
Фосфолипиды — физиологически важные вещества. Они содержат остаток фосфорной кислоты.

Фосфолипиды присутствуют во всех живых организмах; их много в нервной ткани, мозге, желтках яиц, эритроцитах крови. Фосфолипиды — природные эмульгаторы жиров, их широко используют в пищевой промышленности. Важнейший представитель фосфолипидов — лецитин, он играет важную роль в процессах, протекающих в клетках животных, и влияет на проницаемость клетки, свертываемость крови и т. д. Много лецитины содержится в желтках яиц.