Процесс приготовления фарша (часть 4)

Двухфазное куттерование заключается в гомогенизировании нежирного мяса и получении белковой матрицы на первом этапе и измельчении и эмульгировании жира на втором. Схема такого куттерования показана на рис. 17.14.

Двухфазное куттерование является оптимальным методом куттерования, однако сегодня при рациональном производственном процессе, прежде всего на крупных предприятиях, применяется общая переработка всех компонентов — однофазный метод. Нежирное и жирное сырье куттеруют с фосфатами, солью, нитритом и 1/3 частью льда. Температура на этом этапе не должна превышать 5 °C. Далее, не останавливая куттер, добавляют оставшийся лед и куттеруют до температуры 12-14 °C. При использовании данного метода важна стандартизация всех параметров куттерования, чтобы обеспечить гарантированное качество.
Обязательным условием получения требуемой структуры фарша является введение в него воды. Количество воды должно быть таким, чтобы с учетом потерь при термической обработке, влажность готового продукта не превышала предусмотренной стандартом нормы. С другой стороны необходимо, чтобы качество изделий соответствовало требованиям стандарта (консистенция должна быть плотной, упругой). Введение в куттер воды в количестве 20-40 % к массе сырья обеспечивает растворимость белковых веществ и реализует их потенциальную водосвязывающую способность. Количество воды в указанном диапазоне зависит от вида сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды. Снижение количества добавляемой воды вызывает ухудшение сочности, появление жесткой резинистой консистенции, уменьшение выхода.
При избыточном введении воды колбасы имеют рыхлую, «песочную» консистенцию, так как ослабевают силы связи между частицами фарша, возможно выделение влаги в виде наплывов бульона под оболочкой.
Состояние мяса может оказывать существенное влияние на процесс куттерования. Обработка сырья, находящегося в различном термическом состоянии имеет свою специфику.