Фарш для полукопченых и варено-копченых колбас (часть 1)

Фарш для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас изготавливают из грубоизмельченного сырья.
Структура фарша. В отличие от гомогенных мясных эмульсий в фаршах рассматриваемого типа мясо имеет частично сохраненную клеточную структуру. Жир измельчен, но практически не диспергирован. Количество воды в системе ограничено той, которая непосредственно находится в мясе, и это, соответственно, обеспечивает относительно высокий уровень содержания сухих веществ.
Характерной внешней особенностью фаршей этого типа является наличие у них визуально наблюдаемых на разрезе структурных элементов мяса, а также выраженная в той или иной степени рыхлость, обеспечивающая необходимую скорость сушки и развитие ферментативных процессов (сырокопченые и варено-копченые колбасы).
Микроструктурный анализ показывает, что сырой фарш колбас грубого измельчения состоит из крайне неоднородных по составу, размерам и форме частиц. Твердая фаза представлена гидратированными белковыми мицеллами, жировыми частицами, инкапсулированными белковой оболочкой, фрагментами разрушенных мышечных волокон, жировых клеток, обрывками и кусочками соединительной ткани и т.д.
Непрерывная жидкая фаза, как и в тонкоизмельченных эмульсиях, представляет собой водный раствор белковых и низкомолекулярных органических и неорганических веществ. Специфика формирования такой сложной системы обусловлена режимами технологической обработки сырья.
Влияние основных технологических операций и параметров изготовления фарша полукопченых колбас на его структуру освещено в работах А.И. Жаринова.
Традиционная технология производства полукопченых колбас предусматривает первичное измельчение сырья на волчке с диаметром отверстий решетки от 2-3 мм до 16-25 мм, выдержкой в посоле. В отдельных случаях можно солить мясо непосредственно в кусках.
По окончании посола сырье (шрот и кусковое) подвергают вторичному измельчению на волчке (диаметр решетки 2-3 мм) и направляют на перемешивание в мешалку.