Фарш для полукопченых и варено-копченых колбас (часть 2)

При обработке мяса на волчке оно подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию, причем чем меньше диаметр отверстий решетки, тем сильнее нагревается сырье вследствие трения. В результате измельчения на волчке часть мышечных волокон разрушается, часть теряет целостность и появляется возможность для выхода миофибриллярных и саркоплазматических белков на поверхность. Однако этот процесс при данной степени измельчения протекает весьма медленно, о чем свидетельствует динамика изменения вязкости мясной системы.
Введение значительных количеств поваренной соли (3-4 %) способствует растворению мышечных белков и выходу их из клеточных структур.
Непосредственно после измельчения на волчке частицы прерывной и непрерывной фазы связаны между собой весьма слабо. Однако по мере выхода миофибриллярных и саркоплазматических белков в воду, содержащуюся в мясе, увеличения их концентрации и уровня растворимости в непрерывной жидкой фазе постепенно начинает формироваться пространственный каркас-матрица с твердообразными свойствами. В связи с относительно невысоким содержанием воды в измельченном мясном сырье создаются благоприятные условия для контактирования и взаимодействия частиц дисперсной фазы.
Частицы прерывной фазы в процессе выдержки в посоле образуют между собой молекулярные связи через прослойку непрерывной фазы белок-вода, при этом одновременно диспергированный жир достаточно прочно взаимодействует с гидрофобными группами белков.
Таким образом, главной отличительной особенностью фаршей, приготовленных из грубоизмельченного сырья, является то, что их формирование происходит за счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков в водной среде с образованием пространственного каркаса. В ячейках каркаса находятся крупные частицы — глобулы жира, фрагменты структурных элементов мяса и т.п. Одновременно часть диспергированного жира взаимодействует с белками и водой, образуя эмульсию.
При нагреве происходит агрегатирование белковых частиц за счет меж-молекулярных сил и коагуляции белка.
Жир под воздействием высокой температуры плавится, диспергируется и присоединяется к гидрофобным группировкам белка.
В результате таких взаимодействий частицы мясной эмульсии связываются в сплошную структуру и образуют с дисперсионной средой (водой) единый конгломерат с хорошо выраженными твердообразными свойствами и пронизанный густой сетью микро- и макрокапилляров, что в итоге обеспечивает получение готовой продукции высокого качества.