Процесс приготовления фарша (часть 1)

Процесс приготовления фарша вареных изделий начинают с обработки на куттере нежирного сырья с добавлением всего количества соли, предусмотренного рецептурой.
Оптимального измельчения мышечной ткани достигают, когда первые 1-2 минуты проводят сухое куттерование без воды, чтобы не снизить сопротивление ножам куттера. Далее вносят воду в минимальном количестве, позволяющем обеспечить концентрацию соли в смеси, необходимую для максимальной экстракции солерастворимых белков мяса.
Такая концентрация достигается при введении 5-15 % воды. Добавление слишком большого количества воды разбавляет концентрацию соли в системе и снижает эффективность измельчения за счет разжижения фарша. Добавлять воду лучше небольшими порциями, которые могут немедленно поглощаться мясом так, чтобы не было свободной воды. На первой стадии куттерования мясо должно иметь температуру соответствующую оптимальной экстракции солерастворимых белков — 0/2 °C.
В течение первых 2-3 мин куттерования преобладает процесс механического разрушения клеточной структуры тканей. Мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает.
Мифибриллярные и саркоплазматические белки экстрагируются в водную фазу, чему способствуют указанные выше факторы.
По мере измельчения мышечные белки начинают интенсивно набухать, связывая добавляемую воду, взаимодействовать между собой и водой с образованием белковой пространственной матрицы, внутри которой находятся фрагменты мышечных волокон, соединительной ткани, жировые клетки и другие морфологические элементы мяса.
Степень гомогенизации сырья на этом этапе должна быть максимальной, чтобы обеспечить полный переход миофибриллярных белков в растворимое состояние.