Процесс приготовления фарша (часть 3)

Современные куттера с 6 и более ножами и частотой вращения до 5000 об/мин могут обеспечивать необходимую степень измельчения значительно быстрее, чем куттера старых моделей. Следует иметь в виду, что при использовании такого оборудования возникает опасность появления не только избыточного жира, но и чрезмерного разрушения структуры соединительной ткани, в результате чего теряются ее структурообразующие свойства. Следствием этого может быть мягкая, резинистая консистенция.
Важным условием получения стабильной эмульсии является контроль за температурой сырья. В результате интенсивного воздействия режущего механизма куттера фарш нагревается до 17-20 °C, но в местах контакта ножей с мясом температура может быть значительно выше. Это может привести к денатурации белков, что вызовет снижение эмульгирующей, водосвязывающей способности, появлению бульонных и жировых отеков у готового изделия.
Тупые ножи куттера, слишком большой зазор между ножами и чашей куттера, слишком длительное измельчение — все это способствует повышению температуры фарша. Поэтому в процессе куттерования фарша вареных колбас к мясу добавляют чешуйчатый лед или холодную воду с температурой около 0 °С с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша в диапазоне, который считается оптимальным — 12/17 °C.
Слишком низкие температуры фарша также нежелательны, так как при этом затрудняется эмульгирование жира.
Если фарш после куттера обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (эмульситатор, коллоидная мельница), которые могут повысить температуру на 4-6 °С, конечная температура фарша после куттера должна быть соответственно ниже.
В зависимости от используемого оборудования могут применять два способа куттерования: двухфазное и однофазное.