Процесс приготовления фарша (часть 5)

Парное мясо поступает с повышенной температурой, поэтому необходимо строго контролировать температуру эмульсии не допуская ее повышения сверх 18 °С. С этой целью следует на первой фазе куттерования добавить к сырью достаточное количество льда или снега (лучше переохлажденную льдо-солевую смесь) одновременно со всем предусмотренным рецептурой количеством поваренной соли.
При использовании замороженного мяса основное внимание должно быть уделено достижению требуемой степени измельчения сырья, что предопределяет уровень экстракции солерастворимых белков.
Рекомендуется производить предварительное измельчение блоков на стругальных машинах или блокорезках, либо увеличить продолжительность куттерования для достижения требуемой степени гомогенизации.
При работе с мясом, имеющим отклонения в развитии автолиза, в частности с признаками PSE необходимо использовать фосфаты, а также комбинировать с мясом DFD. Для улучшения цвета эмульсии можно ввести цельную кровь либо препарат гемоглобина.
При работе с сырьем, имеющим повышенное содержание жира, целесообразно на первом этапе куттерования ввести все количество воды, предусмотренное рецептурой.
В процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. Аэрация фарша неблагоприятно влияет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Кислород воздуха, реагируя с пигментами мяса, вызывает образование серого окрашивания вокруг воздушных пор. Наличие кислорода в продукте способствует росту микрофлоры, окислительной порче жира, вызывает образование пористости изделий или воздушных пустот «фонарей». Для повышения качества колбас применяют вакуумирование, используя вакуум-куттера, вакуум-мешалки и вакуум-шприцы. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшается консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта, составляет 0,25*10в5 Па.