Процесс приготовления фарша (часть 2)

Для увеличения водосвязующей способности мяса в начале куттерования целесообразно вводить фосфаты. Крахмал, муку, белоксодержащие добавки, специи добавляют во второй стадии куттерования, так как они быстро поглощают воду и могут ухудшить условия экстракции растворимых белков мяса.
Соединительная ткань разрушается меньше мышечной. Поэтому сортность мяса и скорость резания определяют продолжительность обработки сырья на первой стадии куттерования, которая обычно составляет 4-6 мин.
После получения связанной массы нежирного сырья с водой (матрицы) во второй стадии куттерования добавляют жиросодержащее сырье, которое имеет более мягкую структуру и требует меньшей продолжительности обработки для диспергирования. Как указывалось ранее измельчение жира должно быть таким, чтобы основная его масса находилась в виде грубо дисперсной фазы, и лишь небольшая часть эмульгировалась в жидком виде. Молекулы растворенных белков, как поверхностно-активных веществ, адсорбируются на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь гидрофобными группировками к жиру, гидрофильными — к водной фазе. В результате вокруг частиц образуется адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии. При сильном измельчении количество растворенного белка может стать недостаточным, тогда часть жировых частиц остается свободной, не покрытой пленкой эмульгатора.
Общая продолжительность куттерования должна быть достаточной для образования белковой матрицы и эмульгирования необходимой части жира, т.е. образования вторичной структуры фарша. Такая система характеризуется наилучшими показателями реологических свойств — липкостью, вязкостью, а также наибольшей водосвязывающей способностью. Готовые изделия из такого фарша имеют наилучшую консистенцию и максимальный выход. Чрезмерное увеличение времени куттерования (свыше 6-12 мин в зависимости от куттера) вызывает разрушение образовавшейся системы из-за увеличения поверхности жировых частиц и тепловой денатурации белковых пленок.