Структура фарша (часть 2)

Жировая эмульсия может быть образована только при наличии определенного количества солерастворимых миофибриллярных белков, степень экстракции которых зависит от степени разрушения (открытия) клеток мышечной ткани, концентрации поваренной соли, количества воды, температуры, pH среды, степени автолиза и других факторов.
Вторым важным моментом в образовании эмульсии является степень дисперсности жира. При измельчении сырья на куттере происходит частичное разрушение жировой ткани. Наряду с твердыми частицами, состоящими из неповрежденных клеток, некоторая часть жировых клеток разрушается, в результате чего вытекает жировая капля.
Высвободившийся жир необходимо связать и стабилизировать, чтобы предупредить разрушение эмульсии и его последующее выделение из продукта. Количество высвободившегося жира должно быть таким, чтобы хватило растворенных белков, покрывающих его поверхность.
Нельзя исключать и другую ситуацию, когда для стабилизации поверхности частиц жира белка достаточно, но его концентрация в водной фазе мясной системы падает ниже критической концентрации гелеобразования. Это отрицательно сказывается на структуре фарша и качестве готовой продукции.
Таким образом, при приготовлении фарша необходимо стремиться к максимальной экстракции солерастворимых белков мяса и одновременно к достижению максимального набухания оставшейся части неповрежденных волокон мяса.
При недостаточном потенциале мясных белков или замене части мясного сырья на препараты белков, что широко практикуется при производстве вареных колбас, вводимые белки хотя бы частично должны выполнять функции мясных белков.
В данном случае речь идет о конкурентной адсорбции белков на поверхности вода-жир. Суть явления заключается в том, что при диспергировании жира в присутствии нескольких белков на поверхности раздела фаз адсорбируются преимущественно более поверхностно-активные белки. Установлено, что поверхностная активность мясных белков, в частности миозина, существенно выше, чем других пищевых белков. Таким образом, при эмульгировании жира в присутствии немясных белков поверхность частиц жира стабилизируется преимущественно миозином, а остальные белки остаются в водной фазе. При недостатке миозина роль эмульгаторов и гелеобразователей матрицы могут выполнять препараты белков животного и растительного происхождения.