Структура фарша (часть 1)

Сырой колбасный фарш представляет собой тонкодисперсную систему.
Дисперсионная среда в ней состоит из растворимых саркоплазматических, солерастворимых и миофибриллярных белков, низкомолекулярных соединений органического и неорганического происхождения, а также добавленной при куттеровании воды. Вода, связываясь с белками, образует гель или матрицу, в которой удерживаются частицы дисперсной фазы.
Дисперсная фаза, состоит из эмульгированных частичек жира, окруженных растворимым миозином, а также набухших частичек мышечных и соединительнотканных волокон разного размера. Получаемая тиксотропная структура фарша имеет определенные реологические (липкость, пластичность) и технологические (водосвязующая, жиросвязующая способность) свойства.
После термообработки в результате денатурации белков мяса дисперсионная среда образует термотропный гель, имеющий конденсационно-кристаллизационную структуру, в котором удерживаются частицы дисперсной фазы.
Формируется непрерывный пространственный каркас, придающий жесткость и монолитность продукту. Схематическое строение фарша, представляющего собой эластичную белковую сетку по подобию пчелиных сот, внутри которой инкапсулированы жировые шарики, показано на рис. 17.13.

В удерживании влаги и жира в структуре фарша определяющую роль играет его белковая составляющая. Водосвязывающая способность фарша зависит преимущественно от степени набухания нерастворимой части миофибриллярных белков. Солерастворимая часть миофибриллярных белков одновременно выполняет роль гелеобразователей матрицы и по-верхностно-активных веществ, способствуя получению жировой эмульсии и стабилизации диспергированного жира.
Образующиеся эмульсии относятся к эмульсиям прямого типа (жир в воде). Изделия, полученные на основе таких систем, называют эмульгированными продуктами.