Способы защиты мясопродуктов от порчи (часть 1)

Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся сравнительно недолго, поэтому их относят к числу скоропортящихся продуктов.
Чаще всего причиной порчи мяса является микрофлора, особенно гнилостная, а также воздействие собственных тканевых ферментов. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты сразу же после получения консервируют, применяя те или иные способы.
Сущность консервирования сводится к созданию таких условий, при которых микрофлора не может существовать или гибнет, а деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется.
Мясо и мясопродукты при этом должны максимально сохранять пищевую ценность и первоначальные свойства.
Любой способ консервирования должен быть безвредным, не оказывать отрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта. Следует отметить, что способы, применяемые для консервирования мяса, несовершенны.
Влияние методов консервирования на микроорганизмы и другие вещества, способные вызывать порчу продуктов, показано в табл. 9.1

Стерилизация отвечает всем основным требованиям консервирования, однако существенно влияет на качество продуктов. Глубокая заморозка также обеспечивает длительный срок хранения, однако после оттаивания продукт следует быстро использовать по назначению, так как большинство микроорганизмов не устранено и ферменты не дезактивированы.
Посол, копчение, варка также оказывают значительное влияние на изменение качества мяса и мясопродуктов. При этом метается вкус, теряется часть воды и растворимых в ней веществ, значительно изменяется белковая часть мяса.