Физические свойства мяса (часть 1)

В ходе технологических процессов получения и переработки мяса используют различные внешние воздействия: термическую обработку, ультразвук, инфракрасный и высокочастотный нагревы, обработку давлением. Эффективность этих процессов зависит от физических характеристик сырья.
Большинство приборов контроля мяса и мясных продуктов основаны на измерении их физических показателей.
Плотность мяса зависит от содержания в его составе жировой ткани и кости. Средняя плотность обезжиренного мяса около 1070, жировой ткани 950-970, кости 1130-1300 кг/м3 в зависимости от содержания в ней плотного вещества.
Прочностные свойства зависят от вида, упитанности, сорта мяса и меняются в процессе технологической обработки. Предел прочности при растяжении мышечной ткани составляет (10-20)*10в5 Па, коллагеновых волокон (2000-6500))*10в5 Па, эластиновых волокон (1000-2000)*10в5 Па. Напряжение среза сырой свинины лежит в пределах (1,3-1,9)*10в5 Па, после варки возрастает до (2,7-4,7)*10в5 Па.
Теплофизические свойства. Наиболее важными теплофизическими свойствами мяса являются теплоемкость, коэффициент теплопроводности, температуропроводность и энтальпия (теплосодержание).
Термофизические показатели мяса зависят от содержания влаги и жира.
Удельная теплоемкость мяса также зависит от его состава, в частности от содержания воды. Величины удельной теплоемкости [Дж/(кг*К)] некоторых мясопродуктов при температуре выше криоскопической точки составляют: говядина (при влажности 75 %) — 3,8 *10в3, свинина (при влажности 40 %) — 2,0*10в3, мясо птицы (при влажности 74 %) — 3,3*10в3, жир говяжий наружный (при влажности 7 %) — 3,4*10в3, шпик свиной (при влажности 3 %) — 4,3*10в3.
Коэффициент теплопроводности [Вт/(м*К)] при температуре выше криоскопической точки равен для говядины (влажность 75 %) — 0,488, для свинины (влажность 40 %) — 0,330, для жира говяжьего наружного (влажность 1 %) — 0,203—0,237, для свиного шпика (влажность 3 %) — 0,186.