Моделирование вкуса и аромата (часть 4)

В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным ароматом является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тиамина, глютатиона). Экономически выгодно использовать не индивидуальные аминокислоты, а гидролизаты белков различного происхождения. Это могут быть белки, содержащиеся во вторичном сырье переработки сельскохозяйственной продукции.
Углеводный компонент может быть заменен гидролизатом полисахаридов, например клейковины пшеницы, яблочных выжимок или свекловичного жома.
Для производства ароматизирующих веществ, создающих запах жареного продукта, применяют гидролизаты дрожжей, сои, молочной сыворотки и т.д., к которым добавляют определенные аминокислоты (цистеин, метионин), а затем проводят реакцию Майяра с ксилозой, рибозой, фруктозой или глюкозой, а также с некоторыми жирами и жирными кислотами.
Для придания запаха и вкуса копчености применяют коптильные препарата.
Специфический аромат, возникающий в копченых продуктах, является результатом воздействия на сенсорную систему человека не единичных соединений, а композиции коптильных веществ, находящихся в определенном сбалансированном соотношении. Основу композиции составляет группа так называемых ключевых ароматизирующих веществ, входящих в фенольную фракцию коптильной среды. К ключевым веществам относятся гвалкол, эвгенол, ванилин, циклотен, фенол, о-крезол.
В настоящее время производят самые разнообразные ароматы дыма: на водной основе, масляной основе, в виде рассола и в сухом виде. Ароматы дыма обеспечивают не только вкус и запах, но и окрашивание продуктов. Среди новых видов производят универсальные «подрумянивающие» вещества с ароматом барбекю для всех видов мясных продуктов, подвергающихся тепловой обработке. Натуральные гриль-ароматы придают вкус и запах жареных продуктов.
Все большее распространение получают мясные ароматизаторы целевого назначения, ориентированные на определенный продукт. Например, ароматизатор «ветчина», кроме усилителей запаха и вкуса, содержит «букет» специй.
При выборе ароматизаторов, которые предлагаются в настоящее время в достаточно большом количестве, необходимо учитывать состав сырья, предполагаемый выход и применяемую технологию.