Вкус и аромат мяса (часть 1)

Вкус и аромат мяса определяется комплексом более 250 компонентов, которые содержатся в крайне небольших количествах.
В летучей фракции мяса присутствуют органические кислоты, спирты, сложные и простые эфиры, амины и другие азотистые основания, альдегиды, кетоны, фенолы, серосодержащие алифатические и гетероциклические соединения и др.
Однако основополагающую роль в формировании вкусоароматического «букета» мяса играет небольшая группа веществ, называемых ключевыми.
Ароматические вещества высокоспецифичны, даже незначительные изменения в их соотношении или строении приводят к существенным количественным и качественным изменениям аромата. Вещества, обусловливающие вкус и аромат мяса, имеют низкомолекулярную природу и являются экстрактивными. Они неустойчивы и резко меняют свои свойства при тепловой обработке.
При оценке вкуса мяса, как и других пищевых продуктов, различают четыре основных вкуса: соленого, сладкого, кислого и горького. Они создаются в мясе определенными веществами: кислый — в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами; соленый — солями этих же кислот и хлоридами; горький — креатином, некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами; сладкий — глюкозой, рибозой и триозами. Существует еще и пятый вкус, так называемый Umami, который означает мясной, пряный и восхитительный вкус. Рецепторы вкуса Umami были распознаны лишь недавно. Это привкус белка, который имеют соли аминокислот (глютаматы) и другие. Вкусовые соединения Umami преобладают в мясных продуктах.
Свежее мясо имеет незначительный специфический аромат и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов животных и птиц, кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от корма. Аромат мяса взрослых животных более сильный, чем молодняка той же породы. Некоторые отличия имеются в аромате мяса зрелых животных разного пола.