Моделирование вкуса и аромата (часть 3)

Специи и пряности используют при производстве колбасных, соленых изделий, полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд. Пряности используют в сухом виде целыми или молотыми, а также в виде экстрактов. Распространение получили углекислотные экстракты пряностей, применение которых позволяет вырабатывать продукцию с более однородным по интенсивности запахом благодаря равномерному распределению ароматизатора.
Каждый вид пряностей имеет свой, типичный запах, свойственный данному виду растений с указанием его интенсивности. Строго контролируется и не допускается посторонний запах в пряностях. В состав летучих ароматических веществ пряностей, так называемых эфирных масел, входят сложные эфиры, спирты, альдегиды, кетоны и углеводороды (алифатические и циклические). Содержание эфирных масел в пряностях зависит от их вида и колеблется в широких пределах (табл. 8.6).

В настоящее время стало возможным синтезировать некоторые природные ароматические вещества искусственным путем. Инструментальная оценка (хроматогрфия, ИК-спектроскопия и др.) в сочетании с результатом органолептической оценки и математической обработкой данных позволяет приблизится к получению объективной характеристики синтезированного аромата.
Имитировать аромат пищи гораздо сложнее, чем ее вкус. Имитатор запаха должен быть безвредным и содержать вещества, входящие в ароматическую композицию натурального продукта, или получаться в результате реакций, моделирующих процессы, свойственные тем, которые происходят в натуральных пищевых продуктах.
Синтетические имитаторы запаха состоят, как правило, из 10-20 химических веществ — аналогов соединений натуральных ароматизаторов.
Например, производные фурана имеют ярко выраженный мясной аромат, для придания аромата печени используют этилизоамил, дисульфиды, изоамил. В композициях для придания мясного аромата в качестве компонентов широко используются алкандитиолы, меркаптоалкандиолы в чистом виде или предварительно нанесенные на сухие носители.
Использование синтетических ароматизаторов в мясной промышленности разных стран относительно невелико, так как это реакционноспособные вещества, которые легко изменяются при хранении на воздухе и взаимодействии друг с другом. Более перспективно улучшение аромата путем внесения продуктов взаимодействия сахароаминных реакций, синтезированных в строго контролируемых условиях, и тщательного отбора исходных веществ реакции.