Цвет мяса (часть 3)

Если рассмотреть свежий срез хранившегося на воздухе мяса, то на его поверхности глубиной 1-2 мм обнаруживается светло-красный слой оксигемоглобина, за ним следует довольно широкая зона метмиоглобина, где существует оптимальное для его образования давление кислорода, ниже преобладает темно-красный цвет миоглобина. При длительном хранении в результате окисления Мв в MetMв мясо приобретает коричневый оттенок. Скорость образования MetMв снижается со снижением температуры, так как при низких температурах кислород диффундирует в мясо более глубоко, чем при высоких. Другими словами, мясо, хранившееся при более низкой температуре, окажется более светло-красным. Скорость образования MetMв зависит от рН-среды: с уменьшением pH она возрастает.
Образовавшийся МetMв может снова поглощать кислород только после восстановления его (Fe3+ → Fe2+) в Мв, который далее легко переходит в MвO2.

Процесс восстановления MetMв можно усилить добавлением восстановителей, из которых широко используют аскорбиновую кислоту и аскорбат натрия.
Приведенные взаимопревращения форм миоглобина возможны лишь при сохранении нативной конформации его белковой части — глобина.
При нагревании до температуры денатурации пигментов мяса способность Mв связывать кислород утрачивается, мясо приобретает серо-коричневую окраску в результате образования гемохромогенов и гематинов.
В технологической практике для придания мясным продуктам естественного цвета используют свойство Mв активно связывать окись азота в устойчивое соединение не разрушающееся при высоких температурах. Для этой цели используют нитрит натрия.