Белковые добавки (часть 1)

Растительные белковые добавки широко применяются в качестве регуляторов пищевой ценности и заменителей мяса. Столь широкое распространение они нашли благодаря своим высоким функциональным свойствам, позволяющим повысить экономическую эффективность их применения.
Функциональные свойства этих добавок зависят от химического состава растений и способов их обработки. В растениях, кроме белка, содержатся вещества небелковой природы (углеводы, жиры, клетчатка), которые ухудшают функциональность добавок. Поэтому в практике приобрело популярность предварительное выделение (изолирование) белковых компонентов и их концентрирование. Известны технологии получения муки, концентратов, изолятов из растительных источников. Наибольшее распространение получили соевые белковые продукты. Заслуживают внимания также и концентраты и изоляты из подсолнечника, рапса, фасоли, гороха, чечевицы.
Для активизации функциональных свойств растительного сырья используют различные способы воздействия — физические, химические, биохимические. Наибольшее распространение получила экструзионная обработка зернового сырья.
Растительные белковые препараты, как правило, характеризуются высоким влагосвязыванием, эмульгированием, способностью образовывать устойчивые гели и эмульсии, диспергированием и адсорбцией жира. Они действуют аналогично структурообразующим мышечным белкам.
Белковые молекулы растительных препаратов способны адсорбировать воду и достаточно прочно ее удерживать. Способность растительных белков к гелеобразованию, как к холодному, так и к горячему (нагрев при 100 °С) играет особо важную роль в технологической практике, положительно влияя на консистенцию и выход мясопродуктов. Эмульгирующее действие растительных белков связано с тем, что они снижают поверхностное натяжение и собираются на поверхности раздела фаз жир — вода, стабилизируя эмульсии.