Физические свойства мяса (часть 2)

Температуропроводность мяса (скорость изменения температуры в мясе при нагревании или охлаждении составляет (0,1100-0,1250)*10в-6 м2/с. Она, как и коэффициент теплопроводности, зависит от химического состава мяса. Температуропроводность значительно возрастает после размораживания мяса.
Энтальпия (теплосодержание) мяса, как и других пищевых продуктов, при любых температурах зависит от влагосодержания W. Энтальпия мяса (кДж/кг) при температуре tм (°С) от 0 до 30 °C может быть рассчитана по формуле:
i = [(0,75 W + 0,25) * tм + 114 W - 12,2] * 4,187

Электрофизические свойства описываются комплексной диэлектрической проницаемостью ε = ε' - jε", где действительная часть, называемая диэлектрической проницаемостью, прямо влияющей на количество энергии, которая может быть запасена в материале в форме электрического поля; ε" — мнимая часть, называемая фактором потерь, является мерой того, сколько энергии может рассеять материал в форме тепла; j = √-1
Мясо, как объект с точки зрения его поведения в электромагнитном поле, представляет собой гетерогенную смесь диэлектриков (чистые белки, жиры, углеводы, вода) и проводников (водные растворы солей), что затрудняет изучение и математическое описание его свойств.
Величины ε' и ε" зависят от частоты излучения, температуры и состава мяса.
Значения ε' и ε" максимальны при низких частотах. С увеличением частоты они резко уменьшаются. Наиболее полно электрофизические характеристики мяса и мясопродуктов исследованы для СВЧ-диапазона.
Изменение температуры от 0 до 30 °C не вызывает изменении в диэлектрических характеристиках мяса. С повышением температуры, когда происходит перераспределение влаги за счет денатурации белков и дальнейшей потери влаги тканями мяса, значение диэлектрических характеристик изменяется: ε' уменьшается, а ε" увеличивается, достигнув максимума при 60 °C, а затем с дальнейшим повышением температуры уменьшается.
Одним из определяющих факторов химического состава мяса, существенно влияющих на его диэлектрические характеристики, является влажность.