Пищевые красители

Основной причиной применения пищевых красителей в мясной промышленности является замена мясного сырья неокрашенными ингредиентами белковой и углеводной природы, и, как следствие, снижение естественного содержания красящих пигментов мяса.
Цветовая гамма красителей мясных продуктов ограничена красной и красно-оранжевой гаммой.
Классификация красителей. В зависимости от способа получения различают две группы красителей: натуральные и синтетические.
Натуральные красители — это красящие вещества растительного, животного или микробиологического происхождения, выделенные физическими способами. К ним относятся кармины, кошениль, бетанин, каротины, маслосмолы паприки, красный рисовый (ферментированный рис).
Наиболее широкое применение нашли натуральные красители растительного происхождения. Сырьем для них являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды и тому подобные ингредиенты, в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. По химической природе эти вещества относятся к флавоноидам, каротиноидам, хлорофиллам или хиноновым соединениям. Растительные красящие вещества бывают жиро- и водорастворимыми.
Синтетические (органические) красители получают искусственно в результате химического синтеза. Они имеют некоторые технологические преимущества, поскольку менее чувствительны к условиям переработки и хранения, а также дают более яркие, легко воспроизводимые цвета. К синтетическим красителям относятся азорубин (кармуазин), Понсо, Красный и др.