Фосфатные добавки

Они широко используются при производстве мясопродуктов и представляют собой натриевые и калийные соли ортофосфорной кислоты, пирофосфорной, триполифосфорной и гексаметафосфорной кислот. Основные характеристики натрийсодержащих фосфатов приведены в таблице 8.2.

Фосфатные добавки многофункциональные. Они повышают способность мышечных белков связывать воду и жир, тем самым улучшают сочность, нежность и выход продукта; улучшают эмульгирующую способность; регулируют pH; увеличивают окислительную устойчивость липидов, то есть являются антиокислителями. Однако фосфаты отличаются друг от друга степенью воздействия на жир, белки мяса. Во многом это зависит от величины pH 1 % раствора солей. По нему определяют направление их использования и классифицируют на кислые, нейтральные и щелочные.
Кислые соли (pH ниже 5,8) отрицательно влияют на гидратацию белковых веществ из-за снижения pH мясной системы и приближения ее к изо-электрической точке. Их используют, как правило, для размягчения и набухания соединительнотканных белков, например свиной шкурки. Кислые фосфаты улучшают условия цветообразования.
Нейтральные — недостаточно эффективны, но способны замедлить процессы окисления липидов.
Щелочные фосфаты повышают водоудерживающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, однако могут придавать мыльный привкус, ухудшать цвет продукта и создавать благоприятные условия для развития нежелательной микрофлоры.
В связи с этим целесообразно применение смесей из кислых, нейтральных и щелочных фосфатов, которые, улучшая функциональные свойства мяса, не повышали бы pH готового продукта более чем до 6,5 и не изменяли его органолептических свойств.