Цвет мяса (часть 1)

Среди качественных показателей мяса, во многом определяющих его товарный вид, особое место отводится цвету. Значение цвета при выборе мясного продукта обусловлено тем, что по нему покупатель судит не только о качестве, но и свежести данного изделия. Цвет мяса определяется содержанием и физико-химическими изменениями в мышцах гемоглобина и миоглобина, относящихся к группе хромопротеидов.
Основную роль в формировании цвета мяса играет миоглобин, так как у нормально обескровленных туш содержание гемоглобина в мышечной ткани невелико. В связи с различной физиологической нагрузкой мышц содержание миоглобина различно не только у разных животных, но и разных мышц одного животного.
Миоглобин и гемоглобин — сложные белки, состоящие из белковой части — глобина и небелковой — гема. Гем состоит из атома железа и четырех гетероциклических пиррольных колец, связанных метиленовыми мостиками (рис. 8.5).

Именно атом железа ответственен за формирование различного оттенка цвета мяса, так как способен легко окисляться и отдавать один электрон.
В результате этого могут образовываться три формы миоглобина. В присутствии кислорода воздуха миоглобин окисляется и образует оксимиоглобин (MbO2), который придает мясу светло-красный цвет. Однако это соединение нестойко. Под воздействием света, воздуха, времени выдержки, нагрева происходит более глубокое окисление. Железо гема при этом переходит из двухвалентного в трехвалентное и образуется мет-миоглобин (MetMb) коричнево-серого цвета. При взаимодействии миоглобина с сероводородом в присутствии кислорода образуется сульфомиоглобин - пигмент зеленого цвета.