Физические свойства мяса (часть 3)

Зависимость диэлектрических характеристик от влажности тканей мяса в связи с разнообразием форм связи в материале носит сложный характер. Для расчета зависимостей ε' и ε" от W используют эмпирические формулы. При изменении влажности от 30 до 80 % значения ε' и ε" мышечной ткани мяса увеличиваются.
Увеличение жирности мяса приводит к уменьшению ε' и ε". Подобное изменение диэлектрических характеристик происходит и с изменением плотности тканей мяса.
Удельная электрическая проводимость мяса (См/м) в зависимости от содержания жира при различной температуре колеблется в пределах: 0 °С—0,3; 20 °C - 0,5-0,6; 70 °C - 1,2-1,4; 100 °C - 1,6-1,9.
Электрофизические свойства мяса широко используются при обработке мяса токами высокой и сверхвысокой частоты.
Оптические свойства. Мясо и мясопродукты в связи со сложностью микроструктуры имеют большую оптическую плотность.
Для технологических целей наиболее часто используют терморадиационные характеристики мяса и мясопродуктов.
К ним относятся величины, характеризующие свойства материала поглощать, отражать или пропускать падающее извне излучение, а также излучать энергию.
Эти величины называют соответственно коэффициентами поглощения, отражения, пропускания.
Оптические характеристики могут быть спектральными и интегральными. В первом случае они характеризуют явления, происходящие при определенной волне излучения λ, во втором — для длин волн λ = 0. Для аналитических целей используют спектральные характеристики, для инженерной практики — интегральные.
Как и все физические характеристики, оптические свойства зависят от количества и состояния воды в мясопродуктах. Для воды характерно значительное поглощение и небольшое рассеивание излучения по всему ИК-спектру, что является следствием энергии и формы связи влаги с материалом. Большое значение имеет также фазовое состояние воды. Оптические характеристики зависят от длины излучения.
Оптические свойства мяса играют важную роль в оценке цветности. По отражению поверхности образца можно определить интенсивность окраски мяса и мясных продуктов. Для определения цвета мяса используют спектрофотометры. Измерение коэффициентов отражения при длинах волн 627, 635 и 650 нм дает возможность установить образование миоглобина, ухудшающего окраску мяса.