Способы улучшения консистенции мяса (часть 1)

В практике мясного производства используют физические, химические, механические и биологические способы повышения нежности и сочности мяса.
Физические способы. Электростимуляция туш непосредственно после убоя позволяет не только уменьшить продолжительность автолиза, но и дает эффект повышения нежности мяса. Активное сокращение мышц под действием импульсов электрического тока вызывает физическую деструкцию мышечных волокон и разрыв сшивок коллагена.
Электростимуляцию осуществляют путем накладывания электродов на различные части туши и подачи переменного тока напряжением от 40 до 2000 В импульсами, длительность которых 0,4 с, с перерывами между ними 0,6 с. Режимы зависят от вида скота, времени после убоя, вида мышц.
Обработка мяса высокими (140-150 МПа) давлениями вызывает распад актомиозинового комплекса на актин и миозин по механизму, аналогичному с процессом разрешения посмертного окоченения, что обеспечивает повышение нежности мяса.
Воздействие на мясо ультразвуковой вибрации (частота 15 кГц в течение 1-30 мин) приводит к нарушению целостности мышечных волокон и элементов соединительной ткани.
Химические способы. Они основаны на введении в мясо под давлением (2-7*10в5 Па) различных жидких и газообразных компонентов.
Шприцевание в парное мясо воды, рассола с концентрацией хлорида натрия, соответствующей изотоническому раствору, (0,9 % NaCl), а также водных растворов триполифосфатов и их смесей с хлоридом натрия существенно повышает нежность мяса и его водосвязывающую способность.
Введение в мышечную ткань газов, воздуха иод давлением (1,8-2,2)*10в5 Па позволяет улучшить консистенцию вследствие разрыхления структуры.
Наилучшие результаты дает применение смеси газов: 85 % азота, 12 % CO2, 1-3 % CO.
Механические способы. Повышение нежности как парного, так и охлажденного сырья может быть достигнуто за счет его механической обработки различной степени интенсивности. Эффективность этих способов зависит от выбора устройств, режимов обработки, состояния и структуры сырья. Мясо с относительно мягкой консистенцией (свинина, птица) лучше обрабатывать в массажерах, более жесткое (говядина, баранина) — в тумблерах. Поверхностная тендеризация дает незначительный технологический эффект.