Гидроколлоиды (часть 2)

Каррагенан — лучший из гидроколлоидов, применяемых в мясной промышленности. Его получают путем водного экстрагирования из определенных видов красных водорослей в виде сыпучего порошка белого цвета. Каррагенан представляет собой сложный полисахарид, состоящий преимущественно из Д-галактозы. Один или более атомов водорода в молекуле каррагенана заменен сульфатной группой.
Существует несколько видов каррагенана, которые в зависимости от химического строения отличаются своими свойствами (табл. 8.3).
Гидроколлоиды (часть 2)

Каррагенан обладает высокой гелеобразующей и водосвязующей способностью. Вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и катионами; образует после цикла «нагрев-охлаждение» прочную пространственную сетку, в ячейках которой удерживается вода. Очень важным свойством для технологии мяса является то, что застывшие гели каррагенана не выделяют воду при хранении.
Гелеобразующие свойства каррагенана можно регулировать, комбинируя фракции, добавляя электролиты или другие гидроколлоиды. Особенно эффективно использование каррагенана вместе с крахмалом. Взаимодействуя с белками мяса, он усиливает структурный каркас мясной системы.
При pH от 8 до 9 некоторые типы каррагенанов имеют выраженную эмульгирующую способность. В отличие от других добавок, каррагенан в мясных системах одновременно формирует с солерастворимыми белками единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого техно-логичекого эффекта.
Наиболее эффективно использование каррагенана в технологическом процессе производства мясопродуктов с повышенным содержанием жиров и соединительной ткани, размороженного, имеющего признаки PSE, мяса механической дообвалки, мяса птицы.
Каррагенан не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта и может быть использован не только как регулятор структуры, но и для создания низкокалорийных мясных продуктов.
Агар — смесь полисахаридов и агарпектина, получаемая из водорослей. По технологическому действию уступает каррагенану.