Гидроколлоиды (часть 1)

Гидроколлоиды по своему химическому составу принадлежат к полисахаридам, в частности галактоманнанам (камедь гуара, камедь тара, камедь рожкового дерева). Их получают специальными методами из экстрактов морских водорослей, сока растений, самих растений или зерен. По своей способности связывать воду и формировать термостабильные гели гидроколлоиды превосходят белковые продукты. Они реагируют с белками, вызывая взаимодействие между полимерными группами, что позволяет стабилизировать структуру продуктов. Основная часть гидроколлоидов растворима в горячей воде. Гелеобразование, в основном, начинается при тепловой обработке и проходит лучше в специальных условиях (при наличии ионов калия и кальция). Гидроколлоиды — не классические эмульгаторы, но из-за своей способности прочно удерживать влагу и взаимодействовать с активными поверхностными субстанциями они улучшают стабильность эмульсий. Использование гидроколлоидов предотвращает синерезис и повышает срок хранения благодаря снижению значений активности воды. Способность гидроколлоидов повышать адгезионные свойства мяса используется при производстве реструктурированных продуктов, а улучшение пластичности — при сервировочной нарезке деликатесных изделий.
Следует отметить, что ни один из коллоидов, взятый в отдельности, не может удовлетворить всем требованиям, которые ставят перед стабилизирующими системами производители мясопродуктов, так как каждый из них имеет как положительные, так и отрицательные стороны. В технологическом и экономическом плане целесообразнее использовать смеси гидроколлоидов, обладающие синергетическим эффектом.
Кроме того, для разных продуктов необходимы стабилизаторы с различными функциональными свойствами. В связи с этим в мясной промышленности преобладают специально подобранные смеси коллоидов и других компонентов, предназначенные для использования в определенных мясопродуктах.