Гидроколлоиды (часть 3)

Альгиновая кислота и альгинат натрия — продукты, получаемые в качестве связующих, гелеобразующих и эмульгирующих веществ. Альгиновая кислота в воде не растворяется, но хорошо связывает воду, в связи с чем лучше всего ее использовать при производстве реструктурированных мясопродуктов. Альгинаты натрия, калия растворимы в холодной воде, но не растворимы в солевых растворах. Альгинатные гели устойчивы к действию как низких, так и высоких температур, что выгодно отличает их от гелей агара, желатина, каррагенана и др.
Альгинат натрия при растворении в воде снижает поверхностное натяжение на границе раздела фаз, то есть проявляет свойства поверхностно-активного вещества. Эмульгирующая способность альгината натрия наиболее высокая при pH 5.
Альгинаты не усваиваются организмом человека, но способствует выводу тяжелых металлов.
Камеди. Они характеризуются как хорошие загустители, а также присутствием эффекта синергизма при взаимодействии с другими коллоидами.
При совместном использовании камедей необходимо учитывать температурные режимы обработки мясных продуктов, так как различные камеди проявляют пик активности при разных температурах. От этого во многом зависит водосвязующая способность в процессе производства.
Кроме каррагенанов и камедей в качестве загустителей-стабилизаторов используют пектиновые вещества, низкометилированные пектины (хорошо желируют продукт при любом содержании сухих веществ и в любом диапазоне pH), амидированные низкометилированные пектины, карбоксиметил-целлюлозу.
Крахмал и модифицированные крахмалы применяют как адгезивы, студнеобразователи и связывающие воду вещества. Нативный крахмал в основном используют при производстве мясопродуктов пониженной сортности; модифицированные крахмалы — в составе многокомпонентных добавок.
Одним из наиболее важных свойств крахмала является его клейстеризация в процессе термической обработки. Полисахаридные компоненты крахмала (амилопектин и амилоза) при этом переходят в жидкую фазу и поглощают влагу, образуя гель. Низкие значения pH ускоряют набухание гранул крахмала. Среди природных крахмалов наибольшую водопоглощаемость и вязкость при пониженных температурах гелеобразования демонстрирует картофельный и рисовый крахмал.
Модификация крахмалов проводится для усиления их функциональных свойств. Добавка крахмала в мясные изделия позволяет решить и некоторые технологические вопросы.