Белковые добавки (часть 2)

Связующие свойства добавок находятся в зависимости от внешних факторов — температуры, pH среды, ионной силы и других. В связи с этим для каждого вида белкового препарата должны быть установлены оптимальные условия растворимости, гидратации, гелеобразования, эмульгирования. На их основании определяют способы подготовки и внесения добавок в мясное сырье.
Оценка связующих добавок должна проводиться не только по их функциональным свойствам, но и по органолептическим показателям: вкусу и запаху, влиянию на цвет и консистенцию готовых изделий. При использовании добавок с нейтральным вкусом и запахом рекомендуют увеличивать массовую долю специй и стабилизаторов окраски.
Белковые добавки животного происхождения. Молочно-белковые препараты получают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя воду, минеральные вещества, лактозу при одновременном концентрировании белков. Можно использовать и молочные продукты в свежем виде (обрат, сливки, обезжиренное молоко).
Большинство молочно-белковых препаратов содержит водорастворимые белки (лактальбумины и лактглобулины) и имеют высокую водосвязующую и пенообразующую способность. На водосвязующую способность молочно-белковых препаратов влияет способ их получения, химический состав, наличие солей, величина pH. Влагосвязующая способность сухого обезжиренного молока составляет 58 %, казеина — 70 %, казеината натрия — 270 %.
Сухое цельное и обезжиренное молоко, сухой белковый концентрат из подсырной сыворотки обладают выраженной эмульгирующей способностью, при нагревании образуют гели. Поваренная соль несколько снижает эмульгирующую способность, но упрочняет гель, не влияя на растворимость и набухаемость.