Характеристика основных видов красителей (часть 2)

Азорубин, кармуазин — синтетический краситель, представляющий собой кристаллы красного цвета, хорошо растворимые в воде. Цвет раствора азорубина зависит от качества воды и изменяется от голубовато-красного до красного или до желто-красного. Краситель обладает высокой светостойкостью и термостойкостью (до 150 °С), хорошей кислотостойкостыо и умеренной устойчивостью к щелочам. Данный краситель экономичен и устойчив к различным факторам, но имеет существенный недостаток — при варке мясных продуктов он переходит в воду.
Кармуазин разрешен для применения в мясной промышленности только для производства аналогов мясных продуктов.
Понсо 4R — синтетический азокраситель в виде красного порошка или гранулята, хорошо растворимого в воде (до 300 г/л) и нерастворимого в растительных маслах. Краситель устойчив к воздействию света, температуры (до 150 °С), стабилен к кислой среде, устойчив к щелочам, но может давать коричневый оттенок. Рекомендуемая дозировка — 0,001-0,005 % к массе продукта. В мясной промышленности Понсо 4R разрешен для производства копченых колбас.
Красный — моноазокраситель, красный порошок или гранулят, который хорошо растворим в воде, не растворим в жирах. Очень устойчив к воздействию света, температуры (до 205 °С), а также к pH среды.
Разрешен к использованию только при выработке определенных сортов колбас в количестве до 20 мг/кг.
В заключение необходимо отметить, что все пищевые красители, которые сегодня используются в мясной промышленности, имеют некоторые недостатки.
Во-первых, многие препараты натурального происхождения неустойчивы к воздействию существующих параметров технологической обработки (температуре, pH, О, свету и др.) и при хранении мясных продуктов.
Во-вторых, синтетические, а также некоторые натуральные красители вызывают существенные беспокойства по категориям их безопасности.
В-третьих, все применяемые красители красной гаммы дают окрашивание мясных продуктов, отличающееся от естественной окраски, получаемой в результате реакции нитрита натрия и миоглобина мяса.
Таким образом, сегодня поиск и разработка новых препаратов пищевых красителей для мясной промышленности остается актуальной темой.