Моделирование вкуса и аромата (часть 1)

Формирование выраженного вкуса и аромата у мясных изделий является важной задачей, от решения которой во многом зависит конкурентоспособность готовой продукции.
При изготовлении продуктов из мяса животных, откормленных промышленным способом, а также с большим содержанием растительных белков, из размороженного мяса, возникает необходимость усилить мясной вкус и аромат. Для этого используют вещества, называемые потенциаторами или интенсификаторами органолептических свойств. Наиболее известным интенсификатором, применяемым в отечественной и зарубежной практике мясного производства, является глутаминовая кислота и ее соль — глутаминат натрия. Глутаминовая кислота (d-α-аминоглутаровая кислота) и глутаминат натрия имеют кристаллическую структуру, хорошо растворяются в воде. Собственный вкус глутамината натрия незначительный, но он усиливает натуральный вкус продукта, к которому его добавляют. Рецепторы вкуса человека ощущают присутствие глутамината натрия при растворении его в воде в соотношении 1:300. Применение глутамината натрия наиболее эффективно в продукте с pH 5,5-6,5. Количество добавляемого к мясным продуктам глутамината натрия обычно достигает 1 %.
Добавки, целыо которых является маскировка отрицательных составляющих вкуса и аромата, называются нивелаторами Соль S’-инозиновой кислоты и соль S’-гуаниловой кислоты не только улучшают вкусовые свойства мясных продуктов и бульонов, но и обладают способностью подавлять нежелательные сульфидные, кислые, салистые, химические и другие оттенки в запахе и вкусе пищевых продуктов.
Глутаминат натрия способен смягчать остроту лука, уменьшать привкус сырого мяса, металлический привкус и т.д. Применяют также и ингибиторы вкуса, к которым, например, относится мальтол, подавляющий привкус горечи, гимнострогенин, уменьшающий сладкий вкус и привкус горечи.
Говоря о значимости интенсификаторов вкуса мясных продуктов, следует помнить, что применение их должно быть строго ограниченным и соответствовать требованиям гигиены питания.