Структурорегулирующие добавки со связующими свойствами

Эти добавки применяют для улучшения структуры, снижения содержания нежелательной свободной влаги, которую не удалось связать белками мяса, а также для усиления эмульгирующих, желирующих, связующих свойств мясных систем. Использование этих добавок позволяет сократить потери при тепловой обработке и повысить выход готового продукта.
Связующие добавки нашли применение при использовании недостаточного количества или пониженного качества мясного сырья (мороженое, после длительного хранения, с высоким содержанием соединительной ткани, жира, мяса с признаками миопатии по типу PSE). Кроме того, сочетание их с мясными белками позволяет получать продукты с новыми потребительскими свойствами, что дало толчок к развитию целого направления в пищевой технологии — производству комбинированных продуктов. В роли структурообразующих и связующих добавок наиболее часто выступают вещества, являющиеся природными биополимерами — белками и полисахаридами. Их растворы по своим свойствам аналогичны коллоидным системам, но в отличие от золей они образуются самопроизвольно вследствие медленного набухания и растворения.
Ассортимент связующих добавок обширен и постоянно пополняется благодаря поиску новых источников получения и модификации известных. Основные виды связующих добавок, используемых в мясной промышленности, показаны на рис. 8.4.