Моделирование вкуса и аромата (часть 2)

Большинство природных ароматических веществ летучи и весьма нестойки. Они быстро разрушаются под воздействием температуры и физикохимических процессов. Кроме того, возможности накопления ароматических веществ, участвующих в создании полноты вкусовых ощущений пищевых продуктов, весьма ограничены. В связи с этим все больше применение находят ароматизаторы — препараты, употребляемые для изменения существующего аромата пищевых продуктов.
Ароматизаторы с мясным ароматом делят на группы в зависимости от используемого сырья и способа приготовления. Кроме того, они могут представлять собой отдельные соединения или их комбинации.
Натуральные ароматизаторы основаны на выделении и концентрировании вкусовых и ароматических веществ из различных видов мясного сырья, а также другого сырья естественного происхождения — дрожжевых автолизатов, гидролизатов растительных и молочных белков. К натуральным ароматизаторам относятся и пряности.
Получение ароматизаторов естественного происхождения связано с применением сложной технологии и аппаратуры для улавливания ароматических веществ, созданием условий для их удерживания, конденсации, фиксирования в устойчивом состоянии.
Существенно улучшают органолептические свойства пищевых продуктов, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи натуральные специи и пряности. Они включают в себя значительную группу сухих измельченных, традиционно используемых в мясном производстве различных частей пряно-вкусовых растений:
- плоды (кориандр, кардамон, тмин, перец);
- семена (мускатный орех, горчица, фисташки);
- цветы и их части (гвоздика);
- кора (корица);
- листья (лавровый лист);
- корни (имбирь);
- а также луковые овощи (чеснок, лук).