Вкус и аромат мяса (часть 3)

Нуклеотиды и продукты их распада активно участвуют в образовании вкуса и аромата мяса. Известными компонентами фракций нелетучих водорастворимых соединений, обладающих мясным вкусом, являются инозиновая и гуанозиновая кислоты, инозин и гипоксантин.
Важное значение в формировании аромата и вкуса имеют свободные жирные кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, капроновая). Они не только сами непосредственно участвуют в формировании аромата, но, видимо, повышают порог чувствительности других веществ. Преимущественное влияние на аромат оказывают низкомолекулярные продукты превращения липидов — альдегиды, кетоны.
Альдегиды образуются также из аминокислот при их окислительном декарбоксилировании и дезаминировании при нагревании. Например, из метионина образуется альдегид метиональ, обладающий мясным запахом, из треонина — α-кетомасляная кислота, обладающая сильным запахом бульона.
Существенный вклад оказывают также летучие карбонильные соединения, которые образуются в ходе ферментативных, бактериальных, окислительных процессов и термического воздействия на мясо.
К веществам, участвующим в формировании вкусоароматических свойств мяса, относят летучие основания, в частности метил и диметиламины, а также серусодержащие соединения. Среди них необходимо отметить сероводород, меркаптаны. Возможным источником образования сульфидов являются серосодержащие аминокислоты, в частности цистин, цистеин, метионин, а также пептид глютатион.
Группа важных ароматических веществ образуется в результате реакций меланоидинообразования, начальным этапом которых является взаимодействие аминокислот с редуцирующими сахарами: фурфурол, диацетил, формальдегид.
В процессе автолиза накапливаются органические кислоты (молочная, пировиноградная, уксусная) и кетокислоты (кетоглутаровая, щавелевоуксусная) и др.
Аромат и вкус мяса изменяются при посоле. В результате биохимических процессов, протекающих при автолизе соленого мяса, а также вследствие бактериальной деятельности, органолептические свойства мяса изменяются, что сопровождается появлением специфического вкуса и аромата, получившего название «ветчинность».
Копчение также придает мясопродуктам специфический аромат и вкус, обусловленный воздействием коптильных веществ дыма.