Консистенция

Консистенция является одной из наиболее сложных сенсорных характеристик и свойств продуктов, впечатление о которых получают с помощью осязательных ощущений, возникающих в момент соприкосновения с продуктом, и путем измерения инструментальными методами.
Консистенцию характеризуют совокупность таких единичных показателей, как твердость, сочность, нежность, вязкость, водянистость, однородность, волокнистость, крошливость, липкость, разжевываемость.
Объективные измерения параметров консистенции мяса и мясных продуктов производят на универсальном приборе «Инстрон».
Сочность и нежность, как главные органолептические показатели готовой продукции, зависят от прижизненных, послеубойных и технологических факторов.

Мясо говядины жестче мяса свинины, сырье молодых животных более нежное, чем у старых. Нежность и сочность мяса упитанных животных выше, чем тощих. Продукты, изготовленные из отрубов, содержащих много соединительной ткани, более жесткие.
Автолитические процессы, происходящие в мясном сырье в послеубойный период, являются определяющими в формировании консистенции мяса.
Нежность и сочность парного мяса, жесткость его в период посмертного окоченения связаны со степенью сокращения мышц. Повышение нежности мяса при созревании обусловлено протеолитическим гидролизом мышечных белков под действием тканевых протеаз. Характер и глубина деструкции миофибриллярных белков и белков соединительной ткани зависят от таких факторов, как pH, температура, ионная сила, длина саркомеров. Значительное уменьшение жесткости мяса достигается за 5-7 суток после убоя при температуре хранения 0-4 °С.
Для повышения нежности мяса широко применяют разнообразные технологические воздействия.