Вкус и аромат мяса (часть 2)

В формировании специфического аромата и вкуса вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества. Они образуются в процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса (рис. 8.7).

Поскольку экстрактивные вещества формируют основной вкус мяса лишь при тепловой обработке, они являются не носителями, а потенциальными «предшественниками» аромата и вкуса мяса.
Парное мясо и мясо в стадии посмертного окоченения имеют слабовыраженный вкус и аромат. Объясняется это тем, что на этих этапах автолиза еще не накопилось достаточного количества веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата мяса при его кулинарной обработке. Аромат и вкус становятся ощутимыми через 2-4 суток после убоя при низких положительных температурах, хорошо выраженными — через 5 суток, а наибольшей интенсивности достигают через 10-14 суток.
Предшественниками вкуса и аромата являются аминокислоты и их амиды (серии, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, глутамин, глицин и др.), которые накапливаются в процессе автолиза при распаде белков и природных пептидов, таких как глютатион, карнозин, ансерин. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительном количестве (порядка 0,03 %) придают продукту мясной вкус.
Потенциальным предшественником летучих веществ мяса является тиамин, которому согласно данным последних исследований отводится роль ключевого компонента запаха термообработанного мяса. При термическом разложении тиамина образуется ряд соединений, которые затем превращаются в производные фурана, тиофена, тиазола и сероводород.
Поскольку автолитические изменения мышечной ткани тесно связаны с распадом углеводной, жировой и нуклеотидной систем мяса, то параллельно накоплению продуктов гидролиза белков увеличивается содержание свободных моносахаридов, которые, как известно, обладают вкусом. В результате распада гликогена образуется глюкоза. Галактоза появляется в результате распада липидной системы из цереброзидов. Пентозы являются одним из конечных продуктов распада клеточных нуклеиновых кислот.