Характеристика основных видов красителей (часть 1)

Ферментированный рис получают ферментацией риса культурами плесневых грибов. Плесень образует на рисе красные и желтые пигменты. Краситель представляет собой порошок темно-красного цвета нейтрального вкуса и запаха. Дозы внесения ферментированного риса составляют 0,03-0,3 %. Этот краситель в нашей стране официально разрешен и широко используется в мясной промышленности, в основном благодаря своей низкой стоимости.
Однако в международной практике отношение к нему неоднозначное. Он не признан ФАО/ВОЗ в качестве пищевой добавки и не имеет индекса Е, главным образом из-за того, что содержит токсичное вещество цитринин, вырабатываемое при ферментации риса культурами плесневых грибов Monascus purpureus и Monascus ruber.
Таким образом, натуральные происхождение ферментированного риса и других красителей не дает гарантии полной токсикологической безопасности.
Кармины, кошениль — красители, представляющие собой органические соединения атрахинонового ряда темно-красного цвета, полученные из насекомых. Успешно используются для окраски сосисок и ветчинных изделий.
Бетанин получают из клубней красной свеклы в виде жидкости, порошка или пасты. Он имеет темно-красный цвет, однако может придавать мясному продукту неестественный цветовой оттенок. Этот недостаток можно компенсировать сочетанием с красителями оранжевой гаммы.
Маслосмолы паприки — натуральный краситель из стручков паприки, представляющий собой темно-красную жидкость с интенсивным вкусом И запахом паприки. Существуют две формы красителя: водо- и жирорастворимая.
Водорастворимая паприка применяется при выработке фаршевых мясных продуктов в виде 0,08-0,20 %-ных водных растворов, а также для окрашивания колбасных оболочек.
Жирорастворимая паприка применяется при производстве паштетов, копченостей и колбас.