Способы улучшения консистенции мяса (часть 2)

Биологический способ. Сущность данного способа заключается в применении протеолитических ферментов для обработки мясного сырья. В результате ферментативного гидролиза белков размягчается структура мышечных волокон, что обеспечивает повышение нежности мяса, улучшение органолептических показателей и выхода готовой продукции. Эффективность использования ферментов определяется их каталитической активностью, специфичностью действия, оптимумом pH и термостабильностью.
При выборе ферментных препаратов для улучшения качества мяса необходимо руководствоваться следующим. Ферменты должны в первую очередь вызывать изменения в соединительной ткани — расщеплять мукополисахаридный комплекс, способствуя уменьшению устойчивости соединительной ткани к нагреву, стимулировать гидролиз коллагена и эластина; слабо действовать на мышечную ткань; иметь возможно более высокий температурный оптимум действия, сохраняя способность частично изменять ткани при тепловой обработке; действовать в слабокислой или нейтральной среде с максимальной активностью; быть безвредными для человека.
В промышленности для мягчения жесткого мяса наиболее широко используют папаин, панкреатин и рениномеин Г10Х, обладающие достаточно высокой коллагеназной и эластаз-ной активностью.
Ферментные препараты применяются преимущественно для увеличения нежности говяжьего мяса. Мышцы крупного рогатого скота имеют сравнительно низкую концентрацию тканевых протеолитических ферментов — катепсинов. Кроме того, многие отруба имеют повышенное содержание соединительной ткани, что обусловливает жесткость мяса и его медленное созревание.
Важным условием эффективности применения ферментов является способ обработки мяса ферментными препаратами, который должен обеспечивать их равномерное распределение в обрабатываемом объекте и хороший контакт с прослойками внутримышечной соединительной ткани.
Оптимальными в настоящее время являются способы: аэрозольный, погружение порционных кусков мяса в ферментный раствор или инъекции его шприцами. В зависимости от вида фермента количество вводимых препаратов составляет 0,0005-0,002 % к массе мяса.
Наибольшее распространение биологические способы тендеризации мяса получили для обработки жесткого мяса при производстве полуфабрикатов и низкосортного сырья, предназначенного для выработки вареных колбас.