Цвет мяса (часть 2)

Соотношение производных миоглобина, одновременно присутствующих в мясе, и определяет цвет мяса. Отличить эти формы друг от друга и измерить их содержание можно по спектрам поглощения миоглобина. Изменение пигментации свежего мяса позволяет судить об условиях и сроках его хранения. Например, красная окраска поверхности свежего мяса на глубине 4 см в основном обусловлена наличием оксигемоглобина. Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет миоглобином. Во время измельчения мяса увеличивается доступ кислорода к пигментам, в результате чего оксимиоглобин и миоглобин постепенно превращаются в MetMb. Серо-коричневая окраска образуется, когда количество MetMb достигает 60 %.
В свежем мясе в присутствии кислорода Мв постоянно превращается в MbO2 и MetMb в две стадии:
I MвO2 ⇔ Mв + O2 — окисление;
II Mв ⇔ MetMв — восстановление.

На первой стадии происходит дезоксигенирование MвO2 и превращение его в Мв. В атмосфере кислорода эта реакция обратима, но если кислород поглощается, то накапливается Мв. Вторая стадия — окисление Мв в MetMв. Скорость образования MetMв связана с изменением парциального давления кислорода и образованием других форм миоглобина. С повышением парциального давления кислорода увеличивается количество MbO2, что сдерживает окисление Мв в MetMв (окисление Fe2+ до Fe3+), так как образующийся MвO2 значительно труднее, чем Мв окисляется до MetMв. Напротив, при понижении парциального давления кислорода MвO2 отдает свой кислород и образующийся Мв легко окисляется в MetMв. Максимальная скорость образования MetMв отмечается при парциальном давлении кислорода около 5,69 кПа. Ниже и выше этого давления скорость образования MetMв убывает.
Образование MвO2 в мясе зависит и от скорости и глубины диффузии кислорода в мышечную ткань.