Механизм действия фосфатов

Влияние фосфатов на водоудерживающую способность мясного сырья обусловлено их способностью повышать ионную силу (действуя как электролиты, они связывают ионы двухвалентных металлов), вызывать диссоциацию актомиозинового комплекса. Они расщепляют его на актин и миозин, связывая ионы Ca2+. Влагоемкость актина и миозина выше, чем у актомиозинового комплекса, благодаря расширению пространства между полипептидными цепочками. Молекулам воды облегчается доступ к полярным группам белка, количество которых также увеличивается. Поэтому фосфаты эффективнее использовать, если при изготовлении добавляется вода.
Повышение эмульгирующих свойств белков обеспечивается способностью фосфатов диссоциировать актомиозиновый комплекс и способствовать растворению миозима.
Действие фосфатов как антиокислителей обусловлено их способностью вступать во взаимодействие со свободными радикалами, а также связывать ионы двухвалентных металлов. В первую очередь это касается железа, которое содержится в пигментах мяса и крови и является катализатором процессов окисления.
Лучшими антиоксидантами среди фосфатов являются пиро- и триполифосфаты.
При обоснованном выборе и правильном применении фосфатных добавок можно существенно повысить функциональные свойства сырья: влагоудерживающую способность — на 2-25 %; жироудерживающую — на 2-3 % устойчивость эмульсии — 5-25 %, выход продукта — на 3-7 %. Взаимодействие фосфатов с мышечными белками существенно зависит от качественной группы мяса (NOR, PSE, DFD). Традиционное мясное сырье (NOR) не требует для обработки фосфатами специфического подхода, и его белки могут взаимодействовать с большинством производственных фосфатов.
Мясо PSE является очень сложным и капризным при обработке с применением фосфатов. В силу того, что структура его белков уже от природы нарушена, а белки частично денатурированы, воздействие традиционных фосфатов может вызывать «разрыхление» нативной структуры белка и нарушение его регулярности, что приводит к снижению водосвязующей способности. Для мяса PSE необходимо применять специально разработанные фосфатные добавки с более высоким критическим диапазоном pH (6,9-9,0).
Использование фосфатов при переработке мяса с высокой природной водосвязующей способностью (DFD, парное) является целесообразным вопреки бытующему ранее мнению. Это связано с тем, что такое мясо имеет так называемую «закрытую» структуру, характеризующуюся тем, что его белки очень хорошо держат собственную воду, но не принимают дополнительную. Поэтому такую структуру нужно «открывать», и при этом фосфаты оказывают оптимальное воздействие.
Особенно эффективно использование фосфатов при переработке мороженого и тощего мяса.