Белковые добавки (часть 3)

Казеинат натрия имеет высокую эмульгирующую способность и водосвязующую способность, хорошо растворяется при pH 7,0. Присутствие солей повышает стабильность эмульсий с казеинатом натрия, но не влияет на растворимость. Этот препарат не может образовывать гели, однако способствует формированию более прочных структур водорастворимых мышечных белков.
Растворимые низкокальциевые коприцепитаты в отличие от нерастворимых имеют хорошие водосвязующую и эмульгирующую способности и лучший вкус. Эмульгирующие свойства растворимых молочных препаратов объясняются наличием природного эмульгатора лецитина.
В технологии мясопродуктов молочно-белковые препараты применяют не только для оптимизации функциональных характеристик, но и для повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий.
Кровь и кровепродукты. Кровь применяется во всех формах в производстве колбас, зельцев, студней, консервов, детских продуктов с антианемическим эффектом. Она оказывает комплексное действие: повышает качество, биологическую ценность и выход готовых изделий, стабилизирует цвет мясных продуктов.
Высокая функциональность крови и препаратов из нее — плазмы, сыворотки и др. обусловлена их белковым составом. Альбумины легко взаимодействуют с другими белками, липидами и углеводами, имеют высокую водосвязующую способность. Глобулины — хорошие эмульгаторы.
Все белки плазмы крови способны образовывать гели при нагревании. При этом фибриногены имеют выраженную гелеобразующую способность, переходя в фибрин под воздействием ряда факторов (сдвиг pH к изоэлектрической точке, наличие ионов Ca2+) и образуя пространственный каркас.
Наибольшее распространение получило применение плазмы крови при производстве эмульгированных мясопродуктов.