Белковые добавки (часть 4)

Коллагенсодержащее сырье животного происхождения (шкурка, жилка, мясная обрезь, субпродукты второй категории) широко используется в технологии мясопродуктов. Коллаген в нативном виде имеет высокую механическую прочность и нерастворим в воде, однако при длительной выдержке в воде сильно набухает, его масса увеличивается в 1,5-2 раза.
При измельчении и под воздействием термообработки коллаген хорошо гидролизуется.
Образующиеся при этом глютин и желатозы обладают водосвязующей и застудневающей способностью, что позволяет частично стабилизировать свойства готовых мясных изделий. Жиропоглощающая способность коллагена низкая. Степень гидратации коллагена повышается при pH 5 7.
Специальная обработка этого сырья (измельчение, варка в воде) позволяет получать коллагеновую добавку — белковый стабилизатор с высокими связующими и эластично-пластичными свойствами.
Желатин является продуктом распада коллагена при его термоденатурации. Гелеобразование желатина зависит от относительной молекулярной массы, состава и свойств жидкой фазы. Физические свойства гелей желатина зависят от концентрации белка, молекулярной массы компонентов, температуры, присутствия солей и других реагентов.
Прочность и жесткость гелей из желатина пропорциональны концентрации белков и увеличиваются с ростом молекулярной массы компонентов.
Температура плавления желатина также повышается с увеличением молекулярной массы в пределах ряда от 70000 до 100000 Д.
Соли могут повышать или снижать температуру застудневания. По интенсивности снижения последней анионы можно расположить в следующем порядке: сульфат > цитрат > ацетат > хлорид > хлорат > нитрат > бромид > йодид. Величина pH незначительно влияет на прочность геля. Максимальная жесткость появляется в основном при pH 5-10. На жесткость гелей влияет ионная сила и присутствие сахаров. Сухой желатин обладает склонностью к потере растворимости во время хранения, особенно при высоких температурах. Желатин используют для стабилизации структуры, преимущественно при производстве деликатесных мясных продуктов и пастеризованных консервов.