Камерные коптильные печи и установки (часть 9)

Циркуляция дымо-воздушной среды осуществляется под действием вентилятора, расположенного над коптильной клетью. Смесь подается встречными потоками сверху и снизу в правой и левой частях камеры. Скорости движения встречных потоков справа и слева меняются с периодичностью 30 с, что создает турбулентность движения смеси в камере и обеспечивает равномерную обработку продукта. Скорость движения потоков изменяется автоматически при помощи распределительных заслонок. Дымогенератор выносной и соединен с камерой коротким дымоводом.
Одноклетьевые коптильные камеры KLE 50 и KLE 100 фирмы Koch Supplies Inc. (США) предназначены для горячего и холодного копчения мясных, колбасных и рыбных изделий. Установки выполнены из нержавеющей стали и могут быть укомплектованы дымогенераторами тления или работать на коптильной жидкости. В комплект может входить моечная система (с баком приготовления раствора на несколько камер и насосом). Установки используют также для варки продукта. Управление может быть ручное и автоматическое с поддержанием заданных параметров и продолжительности обработки (табл. 26).

Копчение продуктов с использованием коптильных жидкостей (препаратов) осуществляется в оборудовании следующими способами: погружением продукта в коптильную жидкость; введением коптильного препарата непосредственно в продукт (сосиски, сардельки) перед термообработкой; орошением поверхности продукта коптильной жидкостью в коптильной камере; обработкой продукта в парах коптильной жидкости.
Установку ИKB-2 (рис. 33) используют для бездымного копчения рыбы погружением в коптильную жидкость и последующим провяливанием ее в потоке подогретого воздуха.