Пищевые достоинства продукции бездымного копчения (часть 4)

Представляют интерес данные по содержанию ПАУ в жидких коптильных средах ВНИРО и образцах филе леща холодного копчения, полученного на основе дифференцированных жидких коптильных сред, обогащенных фитодобавками (табл. 21).

Из данных табл. 21 видно, что основную массу ПАУ в жидких коптильных средах составляют неканцерогенные ПАУ (фенантрен, пирен, флуорен), в то время как наличие общепринятого индикатора канцерогенности бензо(а)пирена вообще не установлено. При этом наблюдается тенденция к уменьшению суммарного содержания ПАУ в модифицированных средах с фитодобавками, что, очевидно, объясняется сорбционными свойствами последних за счет наличия целлюлозы, лигнина и других биополимеров, входящих в скелет любых частей растений.
Специальные исследования, проведенные в Германии, показали, что в образцах филе леща холодного копчения, приготовленных на базе модифицированных сред, содержание бензо(а)пирена не превышало 0,03 мкг/кг, в то время как в контрольных вариантах (без копчения и с препаратом ВНИРО) оно составляло соответственно 0,02 и 0,03 мкг/кг.
Полученные данные свидетельствуют о высоких пищевых достоинствах, в том числе безопасности, рыбных продуктов бездымного копчения.