Применение коптильных сред (часть 2)

Эффективность способов бездымного копчения можно оценить по коэффициенту полезного использования коптильного препарата К:

где m1 и m2 — масса коптильной среды, соответственно осажденной на поверхности продукта и всей израсходованной, % к массе продукта.
Так как измерить m1 очень сложно, то предложено определять m2 через общее содержание фенолов в продукте, хорошо коррелирующее с количеством осажденного препарата. С учетом того что в среднем 75 % фенолов, осажденных на поверхности продукта, теряется по мере хемосорбции, формула расчета m1 имеет вид

где Фр, Фп — массовая доля фенольных веществ соответственно в продукте (мг%) и коптильной среде {%).
Тогда коэффициент полезного использования коптильной среды можно рассчитать по формуле

Оценка эффективности способов бездымного копчения по коэффициенту полезного использования коптильной среды приведена в табл. 15 на примере коптильного препарата ВНИРО с содержанием фенольных веществ 0,5 %. При расчетах в качестве оптимальных значений массовой доли фенолов в мышечных тканях принимали соответственно для рыбы горячего и холодного копчения 1 и 3 мг%, для филе адгезионной технологии холодного копчения 1,2 мг%.

Как следует из табл. 15, наиболее эффективными способами бездымного копчения с точки зрения полезного использования коптильной среды являются электростатическое копчение (К = 0,47—0,69) и адгезионный способ (К = 0,96). Количественное значение коэффициентов свидетельствует о степени попадания на продукт и дальнейшего воздействия коптильной среды: в электрокопчении — под действием электрических зарядов, в адгезионном способе — под действием однократного целевого нанесения на поверхность в составе ламината.