Пищевые достоинства продукции бездымного копчения (часть 3)

Данные о незаменимой роли липидов в питании человека обусловливают актуальность знаний их качественного состава в копченой рыбе (табл. 20). Видно, что при холодном копчении с бездымными коптильными средами, особенно обогащенными фитодобавками, наблюдается тенденция к повышенному сохранению полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в липидах леща. Так, отношение содержания ПНЖК к насыщенным жирным кислотам (НЖК) в копченых образцах с фитодобавками составляет 0,76—0,96, в то время как в контрольных, приготовленных на базе ВНИРО или без копчения, — 0,64—0,65. При этом содержание биологически активных жирных кислот (С20:5 и C20:6) составляет соответственно 1,86 (среднее число для экспериментальных образцов); 1,71 (лещ, приготовленный с коптильным препаратом ВНИРО) и 1,65 (образец без копчения). Очевидно, что некоторые фитодобавки в коптильных композициях повышают их антиокислительный эффект, а следовательно, биологическую ценность липидов и продукта в целом.

При исследовании динамики жирнокислотного состава липидов терпуга в технологии деликатесных ароматизированных пресервов в масле зафиксирована тенденция роста суммарного содержания полиненасыщенных жирных кислот (от 23 до 39 %), что объясняется диффузией олеиновой и других жирных кислот из растительного масла, причем отношение жирных кислот семейств ω-3 и ω-6 в готовых пресервах фиксируется на достаточно высоком уровне (0,54), что позволяет рекомендовать эту продукцию в питании для коррекции диет.