Применение коптильных сред (часть 1)

Все способы применения коптильных сред можно разделить на две большие группы в зависимости от технологической операции:
- введения коптильной среды в продукт;
- обработки коптильной средой продукта с поверхности (табл. 14).

Внутри каждой группы имеются классификационные подгруппы, в соответствии с которыми регламентируются основные параметры применения коптильных препаратов, подбирается оборудование, проводится анализ основных аспектов процесса (технологических, экономических, экологических). Наиболее перспективны способы поверхностной обработки продуктов (диспергированием, парообразной средой, в составе солевого раствора или коптильного геля).
При диспергировании препарата до туманообразного состояния образуется среда, максимально эквивалентная по физико-химическому состоянию коптильному дыму. Параметры этой среды поддаются управлению в современных коптильных установках, что позволяет оформить процесс аппаратурно. За рубежом выпускаются специальные коптильные камеры для бездымного копчения (Германия, США, Дания и др.), в которые встроены автоматические распылители; можно приспособить имеющиеся отечественные установки дымового копчения, дооборудовав их распыляющими устройствами.