Применение коптильных сред (часть 3)

Бездымное копчение находит все большее применение в коптильной промышленности многих стран. По последним данным в США уже сегодня 60 % копченостей производят с применением бездымных коптильных сред и только 40 % — по традиционной технологии (в дымовой среде). Даже консервативно настроенные немецкие специалисты ориентируются в последнее время на преимущества бездымного копчения, которые, по их подсчетам, позволяют значительно увеличить прибыли в коптильном производстве. Так, использование «Жидкого дыма» вместо дыма от дымогенератора тления позволяет уменьшить себестоимость выпуска копченой продукции на 25—30 % за неделю, замена препаратом дыма, получаемого в паровых дымогенераторах, — на 35—40 %. Если учесть при этом упрощение процесса, управляемость по качеству, экологические преимущества и гарантированную безопасность копченой продукции по содержанию полициклических ароматических углеводородов и нитрозаминов, то становится очевидной перспективность данной технологии.
В России применение бездымного копчения сегодня также актуально, так как уровень содержания вредных и канцерогенных веществ во многих копченых продуктах намного превышает нормативный. Копченые рыбные и мясные продукты традиционно являлись в России излюбленными закусками и деликатесами, а по количеству употребляемых копченостей на душу населения наша страна лидирует даже в условиях кризиса.
В современных условиях развития экономики бездымная технология на базе жидких коптильных сред представляется наиболее устойчивой, рентабельной и перспективной. Получение копченых продуктов с разнообразными свойствами позволяет существенно расширить ассортимент готовой продукции, повысить их пищевые достоинства.